Секреты производства шоколада

Многим людям интересно, из чего изготавливают шоколад, хотя всем известно, что его основными ингредиентами являются какао-масло и какао-порошок. Удивительно, как люди додумались создавать из этого растения такие вкусные лакомства, которые стали популярными и любимыми во всем мире. Ведь какао-бобы сами по себе имеют горький и кислый вкус.

История

В Европе шоколад появился из Южной Америки. Именно здесь впервые нашли бобы какао, которые стали частью рациона здешних племен. Со временем из бобов начали делать напитки: их измельчали, оставляли для брожения и добавляли различные специи, такие как перец чили.

Рецепт шоколадного напитка появился в Европе примерно в 1520 году и сделался сразу популярным. Его завез туда Эрнан Кортес. Правильный маркетинг и экзотичность сыграли большую роль в распространении напитка. После изменений в ингредиентах, а именно был исключен острый чили и добавлены сахар, ваниль и орехи, полюбился европейцам еще больше и превратился в десерт. В 1828 г. в него стали добавлять какао-масло, которая помогла напитку застыть – так началось производство шоколада.

Как готовится?

Созревшие плоды срезают с дерева какао, извлекают зерна, освобождают от оболочки и подвергают ферментации. Несколько дней их хранят в дышащих ящиках из древесины, что помогает усилить аромат. Затем подсушиваются и помешаются в тару для продажи. Из них делают масло и порошок, а далее дело за кондитерской фабрикой.

Бобы сортируются по фракциям.
Зернышки обжаривают при температуре +12…+140°С, это помогает избавиться от шелухи.
Плоды измельчаются и сушат дальше при температуре +40°С, выделяется масляная часть.
С какао соединяют масло и сахар, а также по необходимости орешки, ягоды и пр.
Вальцевание позволяет добиться однородности смеси.
Интересный процесс в технологии приготовления – конширование. Масса непрерывно смешивается три дня при температурных параметрах +50…+80°С, что делает вкус лучше, устраняет посторонние запахи и дубильные вещества.
Полученная смесь разливается в согретые формы и охлаждается.
Плитки оборачивают бумагой или фольгой для продажи.

В получении пористой структуры участвуют пузырьки углекислого газа, затем масса охлаждается. Своими глазами увидеть, как делают шоколад на фабрике, возможно, поучаствовав в экскурсии по цеху.

Основные ингредиенты

Современный рецепт включает 3 компонента: какао, его масло и молоко. К ним могут добавляться прочие ингредиенты по рецепту. Состав варьируется в зависимости от вида шоколада и его предназначения, бывает белый, молочный, горький. К примеру, плитки для веганов бывают без молока либо с растительным его видом, а для людей с сахарным диабетом используют подсластители вместо сахара.

Какао-бобы

В основе всех сортов лежит всего три вида какао. Основные виды:

Criollo. Редкий сорт высокого качества, стал основой лучшего в мире шоколада.
Forastero. Один из культивируемых сортов. Стручок пурпурно-красный, а бобы белые. На нем основано 80% производств какао в мире. Имеет яркий и сильный запах.
Trinitario. Гибрид Criollo и Forastero, найденный в Венесуэле. Сорт имеет множество подвидов. Его выращивают в основном в Мексике, Бразилии, Камеруне, Венесуэле.

Наиболее известные сорта – Curaray, Cacao Guiana, Nacional (Arriba), Contamana, Amelonado.

Выращивание и сбор бобов какао

Зерна шоколадного дерева неглубоко сажают в почву. Спустя пару недель появляются первые ростки. Культура может достигать высоты 3 м, но дает плоды только через 10 лет. Созревают они в течение 6 месяцев. С помощью острых инструментов плоды срезают, хранится могут не больше 5 дней, поэтому бобы извлекают как можно быстрее, обычно прямо на плантации.

Сахар и подсластители

Для изготовления шоколада необходим сахар, так как какао отличается горечью. Обычно добавляют тростниковый либо заменители.

Различные виды сахара, используемые в шоколаде

Существуют два вида подсластителей: натуральные и синтетические. К первым относят фруктозу, эритрит, сорбит, стевию, ко вторым — сукралозу, цикламат, сахарин, аспартам.

Альтернативные подсластители

Нередко вместо сахара для изготовления шоколада используют альтернативные подсластители, например, мальтит. Это белый порошок, представляющий пищевую добавку на основе крахмала. Менее сладкий, чем сахар, но и менее калорийный.

Молочные ингредиенты

В состав шоколада часто добавляются молочные продукты. Рассмотрим, для чего нужен этот компонент.

Роль молока и его производных в шоколаде

В составе есть молочный обезвоженный жир, необходимый для гармонизации вкусовых качеств. Он придает мягкость структуре продукте, делает его нежным, наделяет свойством таяния от теплоты.

Альтернативы для веганов и людей с непереносимостью лактозы

Люди, которые не используют животные продукты или имеют непереносимость лактозы, покупают продукты с заменителями лактозы. Ими служат обычно растительные и соевые продукты, к примеру, кокосовое, миндальное, ореховое молоко.

Виды шоколада и их особенности

Сегодня кондитерская фабрика «Алёнка» создает самые разные виды шоколада: горький (темный), молочный, белый. Подробнее о видах шоколада кондитерского производства ниже.

Горький (темный)

В темном шоколаде содержание какао – от 40 до 55%, в горьком его еще больше. Максимальный процент может составлять 99%, остальное – сахар и масло. На упаковке отмечено процентное соотношение какао-бобов. Чем оно выше, тем насыщеннее вкус. Применяют этот продукт как в кондитерских десертах, так и в блюдах.

Молочный

Его вкус характеризуют как сладкий, с нотками карамели, ванили и молока. Данный вид продукции в отличие от горького содержит молочные продукты. В обычном составе всего 4 компонента: порошок какао, какао-масло, молоко, сахар, вместо него может быть заменитель. Главный продукт содержится в 25-35%, реже встречается до 45%.

Молочный пользуется популярностью благодаря вкусовым качествам, его подают как отдельное лакомство, применяют в кулинарии для начинок, фондю, украшения кулинарных изделий, добавляют в кремы и соусы для сладких блюд.

Белый

Он состоит из какао-масла, молока и сахара. Его приятный сливочно-карамельный вкус достигается благодаря ванили и молочным компонентам. Он мягкого желтоватого оттенка слоновой кости, популярен в роли ингредиента для кондитерских изделий.

Вы узнали, из чего делают на самом деле шоколад. А вот популярный ассортимент, который предлагает интернет-магазин «Алёнка»:

В интернет-магазине «Алёнка» представлена продукция, которая отличается высоким качеством производства, создается только из натуральных ингредиентов и пользуется популярностью. Можно сделать заказ через интернет и получить доставку на указанный адрес в нужное время. Такому сладкому неожиданному подарку порадуется каждая женщина и девушка. На самом деле, представители сильного пола тоже будут счастливы получить красиво оформленные свежие конфеты или другие сладкие изделия.

Широкий ассортимент представлен на сайте фабрики и позволит выбрать наиболее подходящий вид кондитерских изделий!

Хотите сэкономить на покупках в интернет-магазине «Алёнка»? Подпишитесь на рассылку и получите 500 рублей в подарок при заказе от 2000 рублей: https://www.alenka.ru/subscription/