Ганаш для торта

Как приготовить вкусный, сочный торт с насыщенным ароматом шоколада? Помимо бисквита, важными компонентами для этого кондитерского изделия являются крем и шоколадное покрытие. Рассказываем, как получить знаменитый шоколадный ганаш из обычных продуктов.

История шоколадного крема

Ганаш (Ganache) – шоколадный крем, подходит для шоколадного покрытия и выравнивания тортов. История французского лакомства для многих остается тайной, появилось оно совершенно случайно в 1850 году. Кондитер французского ресторана нечаянно пролил в горячий шоколад сливки, в результате чего шеф обозвал его по-французски «ганаш», что переводе на русский «болван». Он попробовал результат этой ошибки и изумился: масса имела превосходный вкус, была нежной, быстро застывала. Так появилась новая крем-паста, за которой случайно закрепилось звучное название. Самый знаменитый торт с шоколадным ганашем – «Демель», второй по популярности торт венской кухни после «Захера».

Состав ганаша

Основная особенность – подходящая для застывания консистенция и насыщенный шоколадный вкус. Изменяя количество ингредиентов, Вы легко можете менять его текстуру, использовать его теплым или уже после остывания, применять для пропитывания бисквитов, выравнивания и покрытия торта. Вы можете сделать его тонким, как паутинка, или нанести глазурь на торт толстым слоем. Для классического ганаша эффекта необходимы следующие ингредиенты:

Шоколад. Без добавок, темный, классический, настоящий, с содержанием какао в составе не менее 60%.

Сахар. Используется не всегда, только в случаях, когда шоколад достаточно горький.

Сливки. Взаимозаменяемы молоком, сгущенкой и даже сметаной. Молочный продукт в составе ганаша улучшает вкус, делает крем нежнее.

Масло. Используется довольно часто. Лучше брать с высоким процентом жирности – не менее 72 %.

Какао. Применяется как самостоятельно вместо шоколада, либо как дополнение к нему. Лучше выбирать натурального состава, без добавок.

Основные рецепты крема из разного шоколада:

Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла
Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла
Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла

Каждый рецепт глазури немного отличается от другого набором продуктов. Основной набор может дополняться различными добавками, такими как мед, цедра, сухое молоко, алкоголь, фрукты, пряности. При этом молочный шоколад, содержащий больше сахара, намного мягче горького и плавится значительно быстрее.

Рецепт классического ганаша из темного или молочного шоколада

Ингредиенты:

Шоколад – 300 г

Масло сливочное 82,5% – 150 г

Способ приготовления:

Шоколад выложить в жаропрочную посуду и растопить в микроволновой печи, периодически перемешивая (также его можно растопить на водяной бане). После этого хорошо перемешать его лопаткой и оставить для остывания на 10-15 минут.

Добавить мягкое сливочное масло комнатной температуры. Взбить до однородности миксером на средней скорости. Выравнивать торт можно сразу после приготовления ганаша. Если нужна более высокая плотность – убрать крем в холодильник на 1 час.

Как избежать ошибок при приготовлении

Шоколад кусочками и не расходится в том случае, когда он перегрет. Он становится плотным матовым! Иногда его можно спасти, добавив ложечку горячих сливок и активно помешивая.

Отслоившееся масло в креме. Исправить ситуацию можно, нагрев смесь до 40 градусов и тщательно перемешав блендером.

Ганаш потрескался. Бисквит плохо пропитан, используется слишком тонкий слой, либо торт недостаточно выдержан.

Ганаш остался жидким. Ингредиенты оказались некачественными, попробуйте добавить растопленного и остуженного шоколада хорошего качества в полученную массу.

Выбрать шоколад для изготовления ганаша

Хотите сэкономить на покупках в интернет-магазине «Алёнка»? Подпишитесь на рассылку и получите 500 рублей в подарок при заказе от 2000 рублей: https://www.alenka.ru/subscription/